華僑大學(xué)：“數(shù)字廚師”傳承經(jīng)典菜系

中國教育報(bào)-中國教育新聞網(wǎng)訊（記者 黃星）日前，在華僑大學(xué)泉州校區(qū)的可濃主題實(shí)驗(yàn)餐廳里，一場人機(jī)“烹飪對(duì)決”精彩上演：“數(shù)字廚師”用機(jī)械臂精準(zhǔn)抓取調(diào)料罐、食材罐，倒入鐵鍋中，經(jīng)過翻炒、加水、燜煮等環(huán)節(jié)，4分鐘左右，一道熱氣騰騰的炣雜魚出鍋了，而另一側(cè)，廚師手工烹制的同款菜品也同步完成。這場人機(jī)“比賽”，是AI浪潮下泉州菜研發(fā)與數(shù)字餐飲大師工作室里美食與人工智能的跨界對(duì)話。

在可濃餐廳后廚，高約1.6米的“數(shù)字廚師”外形如同一個(gè)四方形帶門灶臺(tái)。打開玻璃門，中央鐵鍋上方有一個(gè)透明鍋蓋，下方是電磁爐，右側(cè)是機(jī)械臂，鐵鍋四周環(huán)繞著調(diào)料盒、食材籃和廚具架，出油口、清洗口和下水口一應(yīng)俱全。這是全球第一臺(tái)使用機(jī)械臂實(shí)現(xiàn)多種烹飪技法的炒菜機(jī)器人。

“傳統(tǒng)中餐的烹飪過程，在食材搭配之外，本質(zhì)上是一系列烹飪動(dòng)作的組合?，F(xiàn)在我們通過‘?dāng)?shù)字廚師’把一些簡單的可轉(zhuǎn)化菜品經(jīng)驗(yàn)，變成精準(zhǔn)可控的編程代碼?！比A僑大學(xué)旅游國家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心、泉州美食經(jīng)濟(jì)研究基地教師丁鑫介紹，以焯水這一烹飪技法為例，傳統(tǒng)廚師憑經(jīng)驗(yàn)判斷鍋中水的熱度，而在數(shù)字系統(tǒng)中，水溫、火力、時(shí)間被量化為具體參數(shù)：將電磁爐的溫度設(shè)置為具體數(shù)值后，判定為適宜焯水的溫度；根據(jù)食材設(shè)置焯水的最佳時(shí)間，機(jī)械臂在指定時(shí)間起鍋，將食材倒入瀝水筐，完成焯水。這種將烹飪分解為“秒、克、度”的組合，成為還原傳統(tǒng)味道的核心邏輯。

泉州菜的代表菜品炣雜魚，成為首個(gè)被“數(shù)字化”的對(duì)象。僅僅一周，泉州菜研發(fā)與數(shù)字餐飲大師工作室團(tuán)隊(duì)反復(fù)測試5次以上，從油的用量到醬油與水的比例，再到燜煮時(shí)間，每一個(gè)細(xì)節(jié)都被轉(zhuǎn)化為代碼輸入系統(tǒng)。雖然電磁爐所能達(dá)到的溫度無法與廚房鍋爐相同，鍋氣上有所差異，但這道炣雜魚的味道已基本得以較完整地呈現(xiàn)。

目前，“數(shù)字廚師”已收錄50余道菜譜，主要為粵菜、川菜、贛菜、湘菜等菜系，數(shù)字版炣雜魚讓泉州菜首次邁入AI時(shí)代，其他泉州菜也將逐步標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化后錄入系統(tǒng)。該系統(tǒng)支持24種烹飪方法，包括燜、煮、焯、蒸、炒等，通過機(jī)械臂的靈活操作，滿足多樣化烹飪需求?！皩?duì)于標(biāo)準(zhǔn)化可控程度較高的小炒類菜品，幾乎可以完美復(fù)制原有味道?！倍■伪硎?。

“數(shù)字廚師”由華僑大學(xué)旅游學(xué)院汪京強(qiáng)教授領(lǐng)銜的“泉州菜研發(fā)與數(shù)字餐飲技能大師工作室”近期引入學(xué)校食堂?！皵?shù)字化轉(zhuǎn)型為泉州菜的傳承開辟了新的路徑?！蓖艟?qiáng)指出，傳統(tǒng)上，泉州菜的技藝傳承依賴于師徒間的口傳心授，如今他們正在進(jìn)行“泉州非遺美食數(shù)據(jù)庫”的建設(shè)，今后如姜爆烏雞、姜母鴨、醋豬腳等泉州經(jīng)典菜品的制作過程，也將有機(jī)會(huì)量化為數(shù)據(jù)模型。這也意味著，未來只要攜帶泉州菜的“數(shù)字基因”，無論距離多遠(yuǎn)，人們都能品嘗到原汁原味的泉州風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)全球范圍內(nèi)的“云傳承”。

“產(chǎn)業(yè)端的聯(lián)動(dòng)效應(yīng)同樣不容小覷。未來數(shù)字化菜品所需食材都需按照預(yù)設(shè)程序進(jìn)行清洗、切配，因此也將催生對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈的需求，凈菜市場或?qū)⒂瓉硇碌陌l(fā)展機(jī)遇?！蓖艟?qiáng)預(yù)判道。

盡管“數(shù)字廚師”在標(biāo)準(zhǔn)化烹飪能力方面展現(xiàn)出顯著效能，然而在廚房這一充滿不確定性的環(huán)境中，廚師的作用仍不可小覷。汪京強(qiáng)表示，菜品的數(shù)字化過程依舊需要依賴廚師的經(jīng)驗(yàn)，不過，“數(shù)字廚師”的出現(xiàn)將使廚師得以從重復(fù)性的基礎(chǔ)烹飪工作中解脫出來，進(jìn)而可以專注于菜品創(chuàng)新與研發(fā)，它將成為廚師開發(fā)菜品的“數(shù)字化助手”。